Виды сливочного масла

Появление видов сливочного масла

Исторически сливочное масло появилось достаточно давно – в V веке в Ирландии, где молочное хозяйство находилось на высоком уровне развития. Позже о существовании сливочного масла говорится через триста лет в рассказах мореплавателей, которые брали данный продукт в длительные морские путешествия. Очень долго сливочное масло относилось к разряду продуктов роскоши и было доступно исключительно для богатых людей по причине его дороговизны и сложности производства.

В России сливочное масло возникло несколько позже – в IX веке. Главными ингредиентами для его изготовления были сливки или прокисшее молоко и сметана. Масло высшего качества готовили из сливок, а сочетание сметаны и кислого молока отлично подходило для дальнейшего использования в готовке.

Промышленное производство по изготовлению сливочного масла было запущено в XIX веке. Самой популярной «маркой» было масло, которое создал Н.В. Верещагин. На сегодняшний день это масло под названием «Вологодское», которое потребители любят за особенные вкусовые качества и аромат.

Если ранее рецептур приготовления сливочного масла было немного, то сейчас можно встретить огромное количество разновидностей данного продукта, которые мы и рассмотрим более подробно. Подробно историю сливочного масла вы можете  узнать из данного раздела.

Общая классификация сливочного масла

Современная классификация сливочного масла выглядит следующим образом:

• Сладкосливочное масло. Данный вид сливочного масла изготавливается из свежих сливок и относится к разряду самых распространенных масел в России.
• Кислосливочное масло получают из сквашенных в закваске сливок и пастеризации при высокой температуре (90 градусов). Закваска придает маслу специфический вкус и аромат.
• Вологодское масло вырабатывается также из свежих сливок, но при температуре выше – 97/98 градусов по Цельсию.
• Так называемое любительское масло – один из видов сливочного масла, которое отличается большим содержанием воды в составе и других веществ нежирового типа.
• Сливочное масло с наполнителями стоит выделить отдельно. Среди популярных добавок мед, ванилин, какао, ягодные и фруктовые соки.

Однако два основных вида сливочного масла – соленое и несоленое, все остальное может варьироваться по усмотрению производителей.

Среди специальных видов сливочного масла на современном рынке существуют следующие продукты:

• Смешанное сливочное масло с добавлением таких растительных масел, как подсолнечное и соевое.
• Обезжиренное сливочное масло.
• Масло рекомбинированного типа – его получают на основе воды и сухого молока.

Виды сливочного масла по способу выработки

Кроме этого сливочное масло можно разделить по способам его изготовления. Существует два основных метода:

1. С помощью непрерывного сбивания сливок жирностью 30 — 45% в специальных маслоизготовителях. Масло полученное данным способом подвергается пастеризации и охлаждению, после ему дают «созреть в специальных емкостях, образовавшуюся массу промывают и обрабатывают до получения готового сливочного масла.
2. Путем преобразования сливок самой высокой жирности в аппаратах для образования масла. Горячие сливки при данном способе изготовления подвергают сепарации под высокой температурой, чтобы получить на выходе сливки жирностью до 85%. Полученные в итоге сливки при необходимости доводят до нормальной жирности и отправляют для охлаждения и дальнейшей механической обработки.

Такой вид сливочного масла, как кислосливочное образуется путем добавления в специальные ванны для хранения закваски, которая изготавливается на основе натуральных молочнокислых бактерий. В результате образует диацетил и другие летучие соединения – они и придают сливочному маслу особый кисловатый вкус.

Соленое масло получается путем промывания массы и ее посолки. Способность продукта сохранять определенные вкусовые качества без изменений на протяжении длительного времени зависит от распределения влаги по его массе.

Как оценивается сливочное масло

Вкусовые качества сливочного масла оценивает потребитель, однако его соответствие нормам и уровень качества определяется ГОСТом. Именно данный параметр определяет сливочное масло первого и высшего сорта. По каким параметрам происходит данный анализ?

Для этого используется 20-ти бальная шкала:

• 10 баллов может получить продукт по итогам оценки вкуса и запаха;
• 5 баллов сливочное масло получает максимум за свою консистенцию и внешний вид;
• За цвет предусмотрено отдельная оценка в 2 балла;
• Качественная упаковка и маркировка оценивается в 3 балла;

По итогам анализа масло получает следующую классификацию: продукт высшего сорта должен получить не менее 13 баллов, первый сорт соответствует оценке от 6 до 12 баллов, если же масло получает менее 6 баллов, то такой продукт не поступает в продажу.